Fazant met hazelnoten met Calvadossaus, witlof en knolselderijpasteypastei

Voor de fazant: 4 fazantfilets, 80 g hazelnoten, 1 eigeel, 1 el honing, zout en peper, 1?2 dl calvados, 2 dl pluimveebouillon, 1 dl culinaire room, knolselderij
Voor knolselderij en aardappelpasteitjes: 200g

Hak of plet de hazelnoten fijn. Voeg een beetje opgeklopt eiwit toe om een consistent apparaat te maken en voeg de honing toe. Bruin de fazantfilets aan beide kanten, zout en peper. Deglas met het spel of pluimvee voorraad om het koken residu te verwijderen uit de pan. Zeef het sap in een worst en voeg de room toe. Zout de saus lichtjes en laat het verminderen. Voeg de calvados toe en laat het opnieuw verminderen. Schik de filets in een beboterde schotel of op een bakplaat, en giet een zeer kleine hoeveelheid kippenbouillon of wild op de top. Verdeel het hazelnootmengsel over de filets. Bak de filets op 180oC gedurende ongeveer 15 minuten (afhankelijk van hun dikte). Leg de filets onder de grill om een knapperige korst te hebben. Haal het vlees uit de oven en houd het warm. Verwijder het vet met keukenpapier en giet het sap in de saus, zeven. Verwarm de saus en bind indien nodig met een witte roux of een maniele boter (meng een identieke hoeveelheid boter en bloem). Laat de saus een beetje verminderen. Knijp de geraspte aardappelen met de hand om het sap te verwijderen. Combineer geraspte knolselderij en geraspte aardappelen. Voeg aardappelzetmeel en opgeklopte ei, zout en peper toe. Smelt 20 g boter en voeg het knolselderij- en aardappelmengsel toe. Verhit een beetje olie in een koekenpan en schik kleine pasteitjes van dit mengsel. Licht plat de pasteitjes en bruin aan beide zijden op laag vuur. Maak de witlof schoon. Bruin de witlof in boter, eventueel voeg een beetje suiker om licht bruin en verzachten de smaak. Breng op smaak met zout en voeg een traan van water, en plaats een bord of deksel op de top. Dek af en laat de witlof koken in zijn sap. Kook op laag vuur gedurende 20 minuten, afhankelijk van de dikte


Laatst bijgewerkt: 2014-11-15 07:11:51