Kleine spelt, oude tarwe en zetmeel.

Een paar woorden over "kleine spelt": in Turkije, 100 km van de Syrische grens,
ligt de uitgedoofde vulkaan Karacada, tussen de Tigris en de Eufraat. Op de
hellingen van de Karacada en op de omliggende heuvels zijn nog steeds 
verschillende soorten kleine wilde spelt te vinden.

Spelt is de eerste gedomesticeerde graansoort en wordt beschouwd als de
voorloper van zetmeel, spelt en tarwe. De Latijnse naam is Triticum monococcum.
Deze variëteit is al zo'n 10.000 jaar bekend in Zuidoost-Azië. De eerste stap 
was het selecteren van rassen waarvan de korrels aan de oren bleven zitten. 
Voor wilde planten is dit een nadeel. Zaden verspreiden zich gemakkelijker
wanneer de zaden één voor één in de omgeving worden verspreid. Een gen zorgt 
ervoor. Sommige planten hebben dit gen niet en daardoor blijven de zaden aan 
het oor vastzitten.

Kleine spelt heeft ook enveloppen (bazel genaamd) zoals spelt. Om te worden 
gemalen, moet kleine spelt eerst worden gepeld. De beukennoot is lichtgeel. 
Wanneer je T65-meel maakt, verlies je ongeveer de helft van het oorspronkelijke
volume.

Ook kweken we kleine zwarte spelt uit Canada. Het graan is wit en levert een
geel meel op. De textuur en smaak is veel fijner dan kleine witte spelt.

Kleine zwarte spelt

Klein speltmeel:

Rijk aan lipiden (3,5 g per 100 gram), eiwitten (12,9 g per 100 gram) en 
koolhydraten (72,7 g per 100 gram), is granen zeer voedzaam. Bovendien maakt 
het hoge vezelgehalte het een complete graansoort die in een gezond dieet kan
worden geïntegreerd. Het glutengehalte is ongeveer 7%.

Gebruik: Brood, deeg, biscuit en gebruik in granen zoals rijst.

Naast kleine spelt kweken wij ook oude tarwesoorten zoals Li Mestère. 
Oorspronkelijk was dit ras een mengsel van tarwe en rogge. Rogge werd in de 
winter gebruikt om tarwe te beschermen met zijn grotere bladeren. De blend die 
we verbouwen bevat naast de 40 andere soorten oude tarwe ook een beetje rogge. 
Deze reeks variëteiten is bijzonder mooi om naar te kijken: diversiteit in 
hoogte, vorm en kleur. Deze diversiteit zorgt ook voor een breder scala aan 
genen. Het meel dat uit dit mengsel wordt verkregen, is lichter en omvangrijker.
Een zak die bedoeld is voor 25 kg bloem kan dus slechts 20 kg van dit mengsel 
bevatten.

 

We telen ook zetmeel (triticum dicoccum). Deze granen moeten ook worden gepeld.
Dit jaar hebben we camelina tussen de rijen gezaaid, wat helpt om onkruid te 
verminderen. We oogsten ook camelina om olie te produceren (zie olie).

Zetmeel is inheems in de Jordaanvlakte in het wild, van Zuidoost-Anatolië tot 
Noord-Irak en West-Iran. Dit zijn oorspronkelijk triticum durum en triticum 
trugidum polonicum. De teelt van zetmeel begon rond 8500 voor Christus. 
Zetmeel wordt gevonden rond 6500 BCE in Griekenland en rond 5000 BCE in 
Duitsland.

Zetmeel meel:

Zetmeel heeft een hoog gehalte aan eiwitten en natte gluten. De structuur van 
zijn gluten is erg kwetsbaar, wat het gebruik ervan beperkt. Door te kiezen
voor een delicate bereiding van het deeg met een aanzuringsfase kunnen met de 
zetmeelfabriek goede bakresultaten worden behaald. Het hoge gehalte aan eiwitten
en mineralen maakt het een gezond voedingsmiddel. Bijzonder vermeldenswaard is 
het ijzergehalte.

Gebruik: Pasta, speciaal brood, koekjes, pap, havermout, kant-en-klaarmaaltijden