Nos céréales -Farines

Voici déjà plusieurs années que je recherche différentes variétés anciennes de céréales.  Souvent, il s’agit de très petites quantités qu’il faut re-semer plusieurs années de suite pour obtenir des quantités suffisantes pour semer un champ entier.

A présent, j’ai quelques variétés en nombre suffisant mais je fais toujours des essais avec d’autres variétés anciennes. Nous avons actuellement en collection une trentaine de variétés. Le but de cette collection est de pouvoir fournir aux boulangers une farine unique que l’on peut adapter comme un parfum.

Vous trouverez ci-dessous quelques explications concernant les variétés actuellement cultivées.

Les explications historiques nous ont été fournies par le meunier du moulin Heetvelde qui moud actuellement nos céréales et qui a visité nos champs cet été et en a fait un reportage en néerlandais sur son site.

www.heetveldemolen.be 

Petit épeautre, blés anciens et amidonnier.

Quelques mots au sujet du « petit épeautre » : en Turquie, à 100km de la frontière syrienne, se situe le volcan éteint Karacada, entre le Tigre et l’Euphrate.  Sur les flancs du Karacada et sur les collines environnantes, on trouve encore actuellement différentes variétés de petit épeautre sauvage.

Le petit épeautre est la première sorte de céréales domestiquées et est considéré comme le précurseur de l’amidonnier, l’épeautre et blé. Le nom latin est Triticum monococcum.  Cette variété est connue depuis environ 10000 ans en Asie du sud-est. La première étape consistait à sélectionner des variétés dont les grains restaient fixés aux épis.  Pour les plantes sauvages, c’est un désavantage. Les graines se propagent plus facilement lorsque les semences se répandent une à une dans l’environnement.  Un gène y pourvoit. Certaines plantes n’ont pas ce gène et dès lors les grains restent fixés dans l’épi.

Le petit épeautre a également des enveloppes fixées (appelé bâle) comme l’épeautre.  Pour être moulu, le petit épeautre doit d’abord être décortiqué. La faine est légèrement jaune. Quand on fait de la farine T65, on perd environ la moitié du volume initial.

Nous cultivons également du petit épeautre noir originaire du Canada. Le grain est blanc et fournie une farine jaune. La texture et le gout est beaucoup plus fin que le petit épeautre blanc.

Petit épeautre noir

Farine de petit épeautre :

Riche en lipides (3,5 g pour 100 grammes), protides (12,9 g pour 100 grammes) et glucides (72,7 g pour 100 grammes), l'engrain est très nutritif. De plus sa forte teneur en fibres en fait une céréale complète pouvant être intégrée à une alimentation saine. Sa teneur en gluten est d’environ 7%.

Utilisation : Pain, pâte, biscuit et utilisation en grain comme le riz.

En plus du petit épeautre, nous cultivons également d’anciennes variétés de blé telles que le Li Mestère. A l’origine, cette variété était un mélange de blé et de seigle.  Le seigle permettait de protéger le blé l’hiver grâce à ses plus larges feuilles. Le mélange que nous cultivons contient également un peu de seigle en plus des 40 autres variétés de blés anciens. Cet ensemble de variétés est particulièrement joli à regarder : diversité de hauteur, de forme et de couleur. Cette diversité permet également une plus large palette de gènes.  La farine que l’on obtient de ce mélange est plus légère et plus volumineuse.  Ainsi, un sac prévu pour 25kg de farine ne peut en contenir que 20kg de ce mélange.

Nous cultivons également de l’amidonnier (triticum dicoccum).   Cette céréale doit également être décortiquée.  Cette année nous avons semé de la cameline entre les rangs, cela permet de réduire les mauvaises herbes.  Nous récoltons aussi la cameline pour en produire de l’huile (Voir huile).

L’amidonnier est originaire, à l’état sauvage, de la plaine du Jourdain, du sud-est de l’Anatolie du nord de l’Irak et de l’ouest de l’Iran.  A l’origine, il s’agit du triticum durum et du triticum trugidum polonicum.  La culture de l’amidonnier apparaît vers 8500 avant notre ère. On retrouve de l’amidonnier vers 6500 avant notre ère en Grèce et vers 5000 avant notre ère en Allemagne.

Farine d’amidonnier :

L’amidonnier possède une teneur élevée en protéines et en gluten humide. La structure de son gluten est très fragile, ce qui limite ses utilisations. En optant pour une préparation délicate de la pâte avec une phase d’acidification, on peut obtenir de bons résultats boulangers avec l’amidonnier. Sa teneur élevée en protéines et en minéraux en fait un aliment sain. Il convient notamment de mentionner sa teneur en fer.

Utilisation : Pâtes, pains spéciaux, biscuits, bouillie, gruau, plats cuisinés