Nos céréales & farines

Depuis plusieurs années, nous nous consacrons à la recherche et à la préservation de variétés anciennes de céréales. Souvent disponibles en très petites quantités, ces graines nécessitent patience et engagement : elles sont multipliées au fil des saisons, jusqu’à atteindre des volumes suffisants pour être cultivées à plus grande échelle.

Aujourd’hui, certaines de ces variétés sont produites en quantité maîtrisée, tandis que nous poursuivons en permanence de nouveaux essais. Notre collection compte actuellement une trentaine de variétés, chacune avec ses caractéristiques propres.

Cette diversité nous permet de proposer aux boulangers et artisans des farines singulières, aux profils aromatiques uniques — à la manière d’un parfum, que l’on peut choisir et adapter selon les envies et les créations.

Une richesse variétale au service du goût, de la créativité et de l’authenticité.

Vous trouverez ci-dessous quelques informations complémentaires sur les variétés actuellement cultivées à la ferme.

Les éléments historiques présentés proviennent du meunier du moulin de Heetvelde, qui assure aujourd’hui la mouture de nos céréales. À l’occasion d’une visite de nos cultures durant l’été, il a également réalisé un reportage (en néerlandais) disponible sur son site.

www.heetveldemolen.be 

Petit épeautre, blés anciens et amidonnier

Quelques mots sur le petit épeautre…

C’est dans une région chargée d’histoire, en Turquie, sur les pentes du volcan éteint Karacadağ — situé entre le Tigre et l’Euphrate — que l’on trouve encore aujourd’hui des formes sauvages de petit épeautre.

Ces céréales anciennes, parmi les premières domestiquées par l’homme, témoignent d’un patrimoine agricole millénaire. Leur rusticité, leur richesse nutritionnelle et leur caractère unique en font des variétés d’exception, précieusement préservées et remises en culture.

Le petit épeautre est considéré comme l’une des premières céréales domestiquées par l’homme. Il est souvent présenté comme le précurseur de l’amidonnier, de l’épeautre et du blé. Son nom latin est Triticum monococcum.

Cette céréale est connue depuis environ 10 000 ans, notamment en Asie du Sud-Ouest. L’une des premières étapes de la domestication a consisté à sélectionner des plantes dont les grains restaient fixés à l’épi. À l’état sauvage, ce mécanisme est défavorable à la plante, car la dispersion naturelle des graines est essentielle à sa reproduction. Ce caractère est lié à un gène spécifique, absent chez certaines formes, ce qui explique que les grains restent attachés à l’épi.

Comme l’épeautre, le petit épeautre possède des enveloppes adhérentes (balle), ce qui nécessite un décorticage avant mouture. Sa farine présente une teinte naturellement jaune. Lors de la production d’une farine type T65, on obtient environ la moitié du volume initial de grain.

Nous cultivons également du petit épeautre noir, originaire du Canada. Bien que son grain soit blanc, il donne une farine à la teinte jaune plus marquée. Sa texture et son goût sont plus fins et plus délicats que ceux du petit épeautre blanc.

Petit épeautre noir

Farine de petit épeautre

Le petit épeautre (Triticum monococcum), aussi appelé engrain, est une céréale particulièrement riche sur le plan nutritionnel. Il contient environ 3,5 g de lipides, 12,9 g de protides et 72,7 g de glucides pour 100 g. Sa teneur élevée en fibres en fait une céréale complète, parfaitement adaptée à une alimentation équilibrée. Son taux de gluten est naturellement faible, autour de 7 %.

Utilisations : pain, pâtes, biscuits, ainsi qu’en grains, à la manière du riz.

Blés anciens – Li Mestère et mélanges de variétés

Nous cultivons également des variétés anciennes de blé, dont le Li Mestère. Historiquement, il s’agissait d’un mélange naturel de blé et de seigle. Le seigle jouait un rôle protecteur grâce à son développement plus précoce et à son feuillage plus développé, aidant le blé à mieux passer l’hiver.

Aujourd’hui, nous perpétuons cette logique de diversité en cultivant un assemblage d’environ quarante variétés anciennes de blés, accompagné d’une petite proportion de seigle.

Ce mélange présente une grande richesse visuelle — diversité de hauteurs, de formes et de couleurs — mais aussi génétique. Cette diversité se retrouve également dans la farine obtenue, plus légère et plus volumineuse : un sac prévu pour 25 kg n’en contient environ que 20 kg.

Amidonnier et cultures associées

Nous cultivons également de l’amidonnier (Triticum dicoccum), une autre céréale ancienne nécessitant un décorticage avant transformation.

Cette année, nous avons associé la cameline aux cultures en interculture, semée entre les rangs afin de limiter le développement des adventices. Cette plante est également valorisée : elle est récoltée pour la production de notre huile de cameline (voir rubrique « Huiles »).

Amidonnier (Triticum dicoccum)

L’amidonnier est une céréale ancienne dont les formes sauvages sont originaires de la plaine du Jourdain, du sud-est de l’Anatolie, ainsi que des régions du nord de l’Irak et de l’ouest de l’Iran.

Il serait issu de croisements anciens entre Triticum durum et Triticum turgidum polonicum. Sa culture remonte à environ 8 500 avant notre ère. On en retrouve des traces vers 6 500 avant notre ère en Grèce, puis autour de 5 000 avant notre ère en Allemagne, témoignant de sa diffusion précoce en Europe.

Farine d’amidonnier

L’amidonnier se distingue par une teneur élevée en protéines et en gluten humide. Toutefois, la structure de son gluten est naturellement fragile, ce qui en limite certaines utilisations boulangères.

Avec une conduite adaptée de la pâte — notamment une fermentation douce et une phase d’acidification — il permet néanmoins d’obtenir de très bons résultats en boulangerie artisanale.

Sa richesse en protéines et en minéraux, notamment en fer, en fait une céréale particulièrement intéressante sur le plan nutritionnel.

Utilisations : pains spéciaux, pâtes, biscuits, bouillies, gruaux et préparations culinaires diverses.